Es bien sabido que, en México, lo que sobran son destinos donde las tradiciones, la gastronomía y el folclor se plasman en cada esquina. Donde los colores, como el azul añil, el rosa mexicano y los amarillos intensos, se desbordan, ya sea en las fachadas de las casas, en los tejidos o en el arte. Las calles empedradas se mezclan con los edificios coloniales, las iglesias barrocas y las tiendas Elektra y Oxxo, reflejando una escena del posmodernismo mexicano.
Pero, dentro de las múltiples ciudades que hay en México para vivir esta experiencia, Oaxaca es una de las que más llama la atención por sus bailables, mercados, su templo de Santo Domingo, pero, sobre todo, por su comida. Los característicos moles, las tlayudas, el tasajo y una variedad de chocolates y mezcales completan este rompecabezas que tiene todo para disfrutar del viaje.
Viernes
7:00 a.m. | Emprendemos el viaje
Me despierto temprano, me baño, me pongo unos jeans, una playera blanca, un suéter y mis tenis. Sin desayunar, pido un Uber que me lleve al Aeropuerto de la Ciudad de México, ese lugar que, cada vez que voy, parece un poco más viejo y olvidado. Tras un corto recorrido de apenas veinte minutos, llego a la Terminal 2.
Después de pasar los filtros de seguridad, me siento en Vuela Carmela para tomar un café y un desayuno ligero, ya que sé que, al llegar, me espera una recompensa mejor: platillos que he venido saboreando desde el primer minuto en que supe que iba a Oaxaca. De la comida del aeropuerto no podemos exigir mucho; todo parece prefabricado, una falsa promesa de un sabor que esperas, pero que nunca llega.
Al aterrizar a las y bajar por las pequeñas escaleras que suelen poner a los aviones en aeropuertos pequeños, siento el calor más fuerte que el de la Ciudad de México, una temperatura que te hace querer tomarte una cerveza o una copa de mezcal.
11:15 a.m. | La mesa de Celia Florián
Me dirijo al restaurante de la chef Celia Florián, Las Quince Letras a lo que realmente vine: probar este destino gastronómico.
La chef nos recibe amablemente y nos da la bienvenida. Desde la mesa, ubicada en el patio principal al aire libre, puedo ver el comal de humo donde se elaboran las tortillas y otros platillos. Celia y su esposo Felipe abrieron el restaurante en 1992 en una casona con el propósito de preservar y difundir la riqueza culinaria de Oaxaca.
Primero sirven el taco de tasajo y, enseguida, puedes notar la calidad del maíz que utilizan y los ingredientes de la región que crean este ensamble de sabores perfectos: el aguacate con los chapulines, el tasajo y la salsa roja se complementan para probar un pedazo de Oaxaca en tu boca.
Después, nos sirven diferentes platillos: la trilogía de moles que se acompaña con arroz blanco. Los moles son negro, coloradito y estofado de almendras. Mi preferido fue el coloradito, ya que es más suave y equilibrado en sabores. El mole negro tiene un sabor más especiado y con notas más intensas a chocolate.
El quesillo envuelto en hoja santa con chapulines, los tacos placeros (frijol, tlayuda y quesillo), las tetelas de frijol con hoja santa y crema, y, por supuesto, el infaltable de la casa: los chiles de agua a la vinagreta, rellenos de carne. Celia nos los recomendó específicamente y son uno de sus platillos estrella.
De postre, pedimos un flan, un pan de elote y un mezcal Tepeztate de Cómplice, proveniente de la región de Santa María Albarradas, ubicada cerca de las cascadas petrificadas de Hierve el Agua, al este de la ciudad.
Saliendo del restaurante, decido dar un pequeño paseo por el centro. Es caminable, colorido, limpio y caótico; con la más mínima intención de manifestación, todo se paraliza y provoca caos en la ciudad. Este centro alberga muchos de los restaurantes más codiciados de la ciudad, como Casa Oaxaca de Alejandro Ruiz, Los Danzantes, Los Pacos, Tierra del Sol, entre muchos otros.
9:00 p.m. | Poco ruido, mucho mezcal
La vida nocturna en Oaxaca no es tan vibrante como en otros estados. Más bien, es tranquila. Claro, hay bares y alguno que otro antro, pero la mayoría de los turistas salen a cenar y después van a un pequeño bar a tomarse un mezcal. Muchos negocios cierran alrededor de la una de la mañana.
Aquí se encuentra uno de los cocktail bars más reconocidos de Norteamérica: Selva, que sirve únicamente coctelería de autor. No esperes encontrar ron o cerveza; a lo mucho, venderán un vino naranja. Su enfoque es la mixología creativa, con vistas al templo de Santo Domingo.
Sábado
11:00 a.m. | Entre humo, asiento y chocolate
Oaxaca cuenta con uno de los mercados gastronómicos más importantes en México, el Mercado 20 de Noviembre, que ofrece una sección gastronómica, cientos de pequeños puestos con mesas comunales y comales expuestos para que todos los vean sirven tlayudas, tamales, tasajo y chocolate. La experiencia aquí es abrumadora por la cantidad de opciones, aunque la mayoría ofrece los mismos platillos.
me siento en una banca comunal y pido una tlayuda, uno de mis platillos favoritos de la región. La pido sin lechuga ni verdura, solo con asiento (manteca de cerdo), frijoles negros refritos, quesillo y tasajo. Es una armoniosa fusión de crujiente, ahumado, fresco y cremoso que se deshace en el paladar.
De postre, pido un chocolate de agua, servido en una taza de barro, acompañado de pan de yema: un pan suave, ligeramente dulce y espolvoreado con ajonjolí, ideal para remojar en el chocolate.
12:30 p.m. | Cultura viva y en resistencia
Tras salir del mercado y caminar por las calles del centro, entiendo por qué tiene fama de ser una cuna del arte en México, por donde quiera que pasas, hay alguna expresión artística que refleja no solo la cultura, las tradiciones y el folclor, sino también la situación actual de la ciudad. Carteles con frases como “El mezcal es cultura, no mercancía” o “En Latinoamérica y el Caribe: revolución o fascismo” expresan el descontento de algunos locales por la cantidad de turistas que viven en la ciudad o por los problemas que enfrentan como Estado.
En el zócalo, aún se pueden ver orquestas que se sientan en medio de la plaza para tocar sones y jarabes típicos, mientras algunas personas se animan a bailarlos. Muchos otros como yo, disfrutamos del espectáculo con una sonrisa.
4:00 p.m. | Entre Ana, Paco y los siete moles
llego al restaurante Chichilo, del chef Paco y su esposa Ana, de origen ruso. Este lugar se ha destacado por ofrecer su especialidad: la degustación de los siete moles oaxaqueños.
Nos recibe Paco en un patio interior y nos cuenta la historia de su familia, quienes antes eran dueños de Los Pacos, pero decidieron separarse. Él adoptó el nombre Chichilo en honor a uno de los moles más característicos de Oaxaca, que cada vez se cocina menos, pero que él intenta preservar en su menú.
Entre risas, nos cuenta cómo Ana, ya cocina mejor los moles que él. Nos recomienda ordenar la súper torta oaxaqueña, los tacos de tasajo, los tacos de lengua y, por supuesto, la degustación de los siete moles.
La degustación se sirve en pequeñas cazuelitas de barro, en orden de menor a mayor intensidad de sabor. Se acompaña con tortillas recién hechas, arroz y plátano frito. La idea es tomar una tortilla e ir probando cada uno de los moles.
Los moles que sirven (según recuerdo el orden) son: verde, estofado, alcaparrado, amarillo, chichilo, colorado y negro.
Me pareció interesante notar los contrastes entre cada uno: algunos tienen sabores más ligeros y especiados, como el estofado o el alcaparrado; otros, como el colorado, ofrecen un balance entre chile y dulzura; mientras que el chichilo es más ahumado y el negro destaca por su intensidad y notas chocolatosas.
Después de una comida como esta, lo único que necesitas es un buen mezcal para cortar toda la grasa.
Domingo
9:00 a.m. | Desde la cima con vista al valle
Pido un taxi del hotel para ir a Monte Albán, una zona arqueológica a no más de 30 minutos de la ciudad, situada en lo alto de una montaña. Desde ahí, se puede apreciar no solo la vista escénica del Valle de Oaxaca, sino también las estructuras monumentales de piedra y estelas con grabados de personajes con nariz ancha, cara redonda, ojos saltones y genitales mutilados, con sangre cayendo hacia la tierra.
10:30 a.m. | Identidad servida en un plato en Criollo
Después del recorrido, decido desayunar en Criollo, restaurante del chef Luis Arellano, en el que uno de los socios es Enrique Olvera. Por la mañana, sirven desayunos en su gran patio; por la tarde, ofrecen un menú degustación inspirado en ingredientes locales y de temporada, enraizados en la tradición culinaria oaxaqueña.
En el centro del patio domina un asador rústico con el tradicional comal en donde cuelgan algunas frutas, chorizos y demás que aromatizan o ingredientes que se van cocinando lentamente.
Pido el tamal del día, el taco de aguacate y quintonil, la enmolada con queso juchiteco y plátano macho, y el sope de costilla, salsa y hierbas frescas. El mezcal fluye sin importar la hora; aún no es mediodía cuando me sirven un trago de la casa, Manojo, para cerrar el desayuno.
La comida en Oaxaca se siente de manera diferente. Sus sabores son intensos, ahumados y vibrantes. Cada bocado y platillo despierta una pregunta inevitable ¿por qué carajos todo sabe mejor aquí? Qué tienen esas cocineras y cocineros que logran convertir cada platillo en una declaración de identidad. Aquí no hay sabores a medias, ni insípidos ni una falta promesa, aquí la comida habla y deja huella.
6: 00 p.m. | El cierre perfecto
Me siento en la terraza del restaurante Los Amantes para tomar una cerveza y disfrutar del clima y las vistas del centro histórico.
Si hay algo que aplaudirle a Oaxaca, es la preservación y conservación de su centro histórico, que se mantiene en un estado impecable (al menos el corredor turístico).Está vivo durante la mañana, la tarde y la noche, ojalá otros centros históricos de nuestras ciudades estuvieran igual.