Cocina Mexicana | $ ($250 a $500 p/p) | Calle Gral. Gómez Pedraza 37, San Miguel Chapultepec, CDMX
Sábado,no son ni las 10:00 de la mañana, el restaurante aún no abre y ya hay un par de personas -entre ellas yo- esperando para ser anotados en la libreta de piel café que lleva el registro de los comensales.
A las 10:15 empiezan a nombrar al primer grupo, y mientras unos se van sentando, la afluencia de clientes crece, en su mayoría americanos, atraídos por las múltiples menciones del restaurante en publicaciones durante los últimos años..
El lugar es minúsculo; apenas caben alrededor de diez personas en la mesa larga de una de las pocas terrazas de madera que aún resisten en la San Miguel Chapultepec. En la mayoría de las colonias, estos ecos de la pandemia ya fueron retirados y destruidos, como si fueran un enemigo del Estado.
En la Cuauhtémoc, los operativos de la alcaldesa aparecen de vez en cuando para desmontarlas. Llega todo un séquito que desgarra, rompe y retira esas estructuras de madera, algunas bien logradas y otras simplemente improvisadas.
Durante la pandemia, estas terrazas provisorias le dieron vida a la ciudad, permitiendo que los restaurantes operaran con cierta “normalidad”. Con el tiempo, se convirtieron en extensiones de los restaurantes, permitiendo sentar a más comensales los fines de semana. Hoy en día, esas terrazas son casi inexistentes, pero la de Comal Oculto sigue en pie.
No es la primera vez que visito Comal Oculto. Me gusta regresar a desayunar por la consistencia y calidad que ofrecen. Su sencilla propuesta evoca a esos comales que se encuentran en las esquinas de la Ciudad de México, donde se preparan quesadillas, sopes, gorditas y tlacoyos con diferentes guisados, servidos con queso fresco, ensalada de nopales y las tradicionales salsas roja y verde.
Óscar Barba y Bárbara Mondragón son los creadores de Comal Oculto, una antojería mexicana contemporánea, y es común verlos atendiendo y cocinando.
Comal Oculto es un reflejo de la gastronomía callejera de la Ciudad de México, una de las más importantes a nivel mundial, al igual que las de Vietnam, Mumbai, Singapur o Lima.
Para Óscar y Bárbara, la cocina callejera es un reflejo de la cultura, una combinación perfecta entre el folclor y las tradiciones de las ciudades, y un elemento indispensable de la dieta diaria. En la Ciudad de México puedes encontrar de todo en la calle: tacos, quesadillas, jugos, licuados, ceviches, pozoles, hamburguesas, hot dogs y cafés de especialidad. Estos puestos están esparcidos por toda la ciudad, siendo un pilar de la gastronomía y la cotidianidad. No hay un solo mexicano que se resista a las delicias de un taco de barbacoa, una pancita, un sope o una quesadilla rellena con el guiso de su elección.
Eso sí, si de quesadillas hablamos, habría que aclarar si llevan queso o no. Un debate interminable. No planeo abrirlo aquí, pero es imposible ignorar este mexicanismo que cuenta con argumentos de ambos bandos listos para salir a la mesa.
La identidad de la Ciudad de México (antes Distrito Federal) comienza desde sus cocinas callejeras, las cuales se remontan a la época prehispánica. En el mercado de Tlatelolco ya se vendían atoles y tamales. Con la Colonia se incorporaron nuevos ingredientes, como el queso, con el cual surgieron los primeros vestigios de las quesadillas. Con la modernización de la ciudad, estos comercios proliferaron en distintos puntos, y con la migración de diferentes estados comenzaron a venderse platillos regionales como los pambazos.
El menú de Comal Oculto refleja el espíritu de sus similares callejeros, inspirado en los antojitos garnacheros que se encuentran en la ciudad. Sopes, tlacoyos, flautas ahogadas, quesadillas sencillas o con guisados como chicharrón prensado, hongos al ajillo, papa, setas, tinga de pollo y una opción más innovadora: la tinga de flor de jamaica, son algunos de sus platillos.
A las 10:30, la mesa se llena, primero llega un sope sencillo con frijoles, crema y queso que se funde con el calor; un tlacoyo de frijol (aunque también los hay de chicharrón y requesón), servido con ensalada de nopales, queso Cotija desmoronado y brotes de cilantro, al que añado un poco de salsa macha de habanero, y luego una quesadilla de esas que llevan queso, porque en esta ciudad hasta eso es un tema.
Normalmente, siempre pido café de olla, pero esta vez decidí optar por el agua del día, de fresa y moras; una decisión sabia. Aunque muchos no perdonan el clásico acompañante, la Coca-Cola bien fría. Qué sería de los mexicanos sin ese refresco cancerígeno.
¿Qué hace diferente a Comal Oculto de un puesto callejero? Sus creadores hacen hincapié en la atención a los detalles, no solo durante el servicio, sino también en la elaboración de sus platillos y en cómo juegan con los sabores tradicionales para darles un toque moderno y elevarlos.
Su menú incluye algunas variaciones poco comunes en los puestos callejeros, como las enmoladas con mole poblano de Milpa Alta, una de las regiones donde se preparan los mejores moles del país. También destaca el chamorro de cocción lenta, confitado como si fueran carnitas, que se ofrece dentro de los guisos para seleccionar ciertos platillos, aunque donde más se disfruta es en un taco o en la gordita especial. Esta última es una bomba que consta de chicharrón prensado, chamorro y ensalada de nopales, una combinación que sacia a cualquier amante del cerdo.
La salsa ideal para acompañar tanto el taco como la gordita es la salsa verde, que, aunque es la menos picosa de las tres que sirven (macha de chile de árbol y macha de habanero), es la que mejor les va por su acidez y frescura.
A las 11:30, mientras pago, la cocina sigue en marcha,fríe flautas, prepara tacos, hace sopes, sirve cafés de olla, y demás. La faena en Comal Oculto apenas comienza, mientras que yo, satisfecho por el desayuno, camino a casa disfrutando del sol mañanero y la certeza de que regresaré.