El pan de muerto nos da identidad y espíritu, celebrando la vida a través de la muerte”
Yuri de Gortari (QEPD)
Una de las frases que hemos escuchado decir a la mayoría de nuestros amigos y familiares es: “ya que llegue octubre para poder comer un pancito de muerto“. Sin importar la fecha, los mexicanos esperamos con ansias esta temporada para disfrutar de este esponjoso y azucarado pan, símbolo del inicio de una de nuestras tradiciones más representativas.
Hace un par de años, tuve el honor de platicar con Yuri de Gortari (QEPD), historiador y maestro culinario, en la Escuela de Gastronomía Mexicana (ESGAMEX), fundada por él y Edmundo Escamilla (QEPD).
Lo que hace tan especial al pan de muerto, ese bizcocho que compartimos en familia, se lo debemos a muchas generaciones que han transmitido la receta de manera impecable. Sin embargo, en los últimos años hemos perdido parte de su esencia al consumirlo fuera de temporada, encontrándolo desde junio, o peor aún, durante todo el año. ¡Qué vergüenza! Este pan, que representa una tradición y temporalidad sagrada, merece un respeto que no siempre le otorgamos.
Para Yuri de Gortari, el pan de muerto debe consumirse exclusivamente entre octubre y mediados de noviembre. Respetar esta temporalidad, según él, alimenta la ilusión y nos invita a esperar con ansias el momento de disfrutarlo. Además, colocarlo en el altar es un gesto de homenaje a nuestros difuntos, una oportunidad para compartir con ellos una última cena, escuchar sus canciones y revivir recuerdos.
Aunque es probable que la mayoría de los mexicanos lo hayamos probado, pocos conocemos su historia y los mitos que lo rodean. Algunos afirman que su origen se remonta a los primeros pobladores de Mesoamérica, quienes mezclaban sangre y amaranto como ofrenda a sus dioses. Otros aseguran que surgió a partir del sacrificio de una princesa, cuyo corazón, aún latiendo, fue cubierto con amaranto y consumido por sacerdotes para adquirir sus virtudes. Al ver estos rituales, los españoles, horrorizados, decidieron crear un pan en forma de corazón, que con el tiempo evolucionó hasta convertirse en lo que conocemos hoy: un pan decorado con un círculo en la parte superior, simbolizando el cráneo, y cuatro “huesos” que representan el cuerpo terrenal de los difuntos, apuntando a los cuatro puntos cardinales del nahuolli.
“Podemos estar seguros de que este bizcocho nació con la llegada de los españoles, y sus indicios pudieron haber sido los de las tibias de santos que se realizaban en España”, me comentó Yuri de Gortari. “Ellos trajeron el trigo y el azúcar, ingredientes que se volvieron la base de los panes elaborados en los conventos, panes tan exquisitos que sedujeron a los indígenas, quienes se entregaron con glotonería a estos dulces”.
Quizás nunca sepamos la verdadera historia detrás del pan de muerto, lo que sí es indudable es el placer de comerlo y su capacidad para representarnos culturalmente a nivel internacional. Este pan, que año tras año adorna altares y panaderías en toda la República, es una alegoría de la muerte. Para Yuri, el pan de muerto tiene tres interpretaciones: “Una cosa es el pan en la vitrina de la panadería, otra es en tu mano, y una muy distinta es cuando lo colocas en la ofrenda. Esta última es la más importante, pues personifica al difunto y nos permite celebrar la vida a través de la muerte. La muerte no es el fin de la vida, es parte de ella; la verdadera muerte es el olvido”.
Hoy en día, existen innumerables variaciones y versiones glotonas del pan de muerto. Desde el clásico, que no necesita más que un buen atole o chocolate caliente, hasta los rellenos de nata, chocolate o almendra. Sin embargo, en mi opinión, nada supera la preparación tradicional. “No hay nada más sabroso que chopear un buen pan de muerto en atole o chocolate”, decía Yuri con una sonrisa traviesa. “Y si hablamos de panes de muerto, solo el mío, porque lo seguimos haciendo como debe ser” agregaba Yuri con una sonrisa de oreja a oreja como todo buen cocinero que se jacta de hacer lo mejor.
Es crucial preservar estas temporalidades y el valor cultural del pan de muerto. Como mexicanos, debemos honrar su esencia y transmitirla con respeto a las futuras generaciones. Y tú, ¿qué sientes al comer un pan de muerto?
